什么是低温慢烤的方法我在蓝带学习时就感觉，学习西餐是一个知其所以然的过程，不仅仅是学个食谱操作而已。看到这个问题，我觉得回答它绝对不仅仅是了解选什么牛肉，如何烹调这么简单。要做出吱吱作响，鲜嫩多汁的美味牛排，在烹饪的全过程有几个关键要素要注意。 当然下面说的都是在家庭制作的环境）。
长文多图先上提纲，论文模版，方便大家阅读。
一、刀具选择
二、锅具选择
三、牛肉的挑选
3.1牛肉品种的选择
3.2牛肉部位的选择
3.3部位分类
3.4牛肉的等级
四、牛肉的保存
五、准备工作
5.1解冻
5.2回温
5.3调味
5.4洗净
六、烹饪
6.1烹饪法
6.2火候控制
6.3熟度控制
七、煎后处理
八、搭配食材
8.1大蒜
8.2洋葱
8.3番茄
8.4菇类
8.5马铃薯
8.6酒
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一、 刀具选择
工欲善其事，必先利其器。很多人超市选选，然后生熟食不分，一刀到底，刀钝的很快，费力不说，还会影响食物本身
选刀什么是低温慢烤的方法：
刀具不同功能样式有十几种，但家庭用通常就两种，中式菜刀和西式厨刀，选一把顺手的。
中式菜刀的话片刀即可，一刀万用，18cm长就很实用。如果选择西式厨刀（比中式修长，前端圆弧形）20cm长比较适合。
刀具最重要是顺手，建议购买时能握一下是否舒适，大小、动作是否顺手。再次，刀柄木质的容易藏垢，金属电木的容易手滑。比较好的是合成材料的，握着像粗糙的橡胶一样。
选购时木质刀柄选材质硬实的。
推荐几个好用的品牌，日本旬，瑞士维氏的矿纤维（fibrox），德国三叉的蓝带系列，德国双立人的日制系列……（价位在200～500，好一点的套具基本上一千左右）厨娘们别心疼，一把趁手的刀真的很重要。
（旬牌西式厨刀）
（瑞士维氏的矿纤维系列中式片刀）
二、锅具选择
做西餐最常用平底锅，选锅要考虑材质安全、导热快、受热均匀、平衡感好、握柄舒适隔热、便利烹饪的巧思设这六个方面。
做牛排的话，材质上尽量选择不锈钢锅，其次是铸铁锅，建议不要选择不粘锅。前两种锅虽然各有弊病， 但掌握一点技巧就能克服这些问题。形状上法式锅更实用，能煎能炒。直径25～30cm比较适合家庭。
（铁铸锅，属于越用越好用的锅，保护的好真的是会爱上它，怎么保护不知道的小伙伴可以问问妈妈，有秘技）
（不锈钢锅，控制好温度火候，选适当的锅面大小粘锅的问题绝对可以解决，当然买的时候还是要买好一点的，一分价钱一分货，贵一点的材料导热效果会更好）
三、 牛肉的挑选
现在开始说主角了，到底应该选什么样的牛肉呢什么是低温慢烤的方法？
购买时会发现牛肉品牌非常多，肉又看起来差不多，但其实品种不同差异很大，同品种也有等级划分，而且不是每块部位都适合做牛排，选择起来就非常困难。
3.1牛肉品种的选择
品种对牛肉口味影响最大，嫩度影响最大，差价也最大。日本和牛是世界最顶级的牛肉，依次澳大利亚和牛肉、美国干式熟成牛肉、美国和牛肉、美国安格斯牛肉、美国牛肉、澳大利亚新西兰牛肉（只对顶级作出的比较）。
3.2牛肉部位的选择
牛肉部位不同口味和口感也不同，价格差异很大。
牛排是以肋脊刀前腰脊最合适，最多向后延伸到后腰脊部。不管哪个部位，油脂好坏是决定牛肉好坏的重要因素，油花越细越均匀，品级越好。
3.3部位分类
a 肋眼（ribeye）
这个部位是在肋脊部中心，肉质软嫩，仅次于菲力。可能会带些筋或者油。喜欢有点油的可以选择肋眼。评判一头牛的牛肉品级高低，参考的也是这个部位的脂肪分布。
b 菲力（tenderloin）
这个部位位于腰脊部，骨头里面，俗称小里脊。这里的肉几乎没有运动的机会，是最嫩也是最昂贵的部分。喜欢嫩肉的可以选菲力。
c纽约克（strip loin）
这个部位位于前腰脊部骨头上方，在菲力的另外一侧，俗称大里脊的后段。嫩度稍次于菲力和肋眼，又有细筋分布，口感软嫩中带嚼劲。
d 丁骨（t－bone）
这个部位就是纽约克和菲力一起连同中间的骨头切下来的部分。特别之处就在于带骨头又有筋，香味独特同时吃到两部分肉。
e 牛小排
这个部分是肋眼前半部向下延伸，接近胸腹部的部位。脂肪量丰富细致，分带骨和去骨两种，带骨的有筋有嚼劲，通常比较油嫩，七分熟比较好。
f 沙朗（top—sirloin）
位于后腰脊上部，紧跟纽约克之后，臀部之前。这个部位嫩度、油花都不及前面几个部位，肉偏柴一点，因此价格比较大众化，通常是做平价牛排。
3.4牛肉的等级：
等级划分重点看脂肪。这一点也不奇怪，很多人肯定有同感，肥肉吃起来比瘦肉更香，烹饪中脂肪能让肉散发香甜气味。比如和牛最高级的牛肉，脂肪含量能超过50%。
（这是其中两个分级标准，油花分布、肉色）
总结购买牛排要点：无论是市场还是超市或者网店，挑选牛排，要了解牛排的产地、部位、等级，很多表示根本没有清晰说明，只是讲“顶级”之类的，建议要询问清楚。
四、牛肉的保存
特别讲一下这部分，吃肉安全最重要，其次要保证食材不被污染，从外面买回来这期间温度接近室温，最容易细菌繁殖。尽量保证牛排少暴露在室温下，买回的牛排放到冷藏室最冷的角落。如果不立刻吃要放进冷冻室保存。
冷藏温度够低（4度以下），保鲜膜完好的情况下可以保存3～4天，真空包装5～7天。冷冻可以保存一年。
五、准备工作
5.1解冻
如果冻过，最好是提前移到冷藏室解冻。快速解冻也可以密封好在流动的冷水或者温水中解冻，但绝对不要把水渗入肉中。
5.2 回温
烹调前要将肉保鲜膜包好放在室温中30～60min金年会下载，能避免直接烹调温差过大，熟度不均。回温时候可以架在筷子上，牛肉不会浸在血水中，这样肉可以保持干燥，料理出来更漂亮。
5.3调味
看自己喜好和习惯，在回温时将盐、胡椒撒在肉上。
5.4洗净
通常买来的牛排是不用洗的，需要保持表面干燥，即使有血水也是肉的本味汁液，尽量不要用没味道的清水替换肉表的肉汁。除非肉长时间暴露在室温下，一般不要清洗。
六、烹饪
最后讲煎牛排，拿捏好火候掌握好加热方法最为关键。
用选好的锅（不锈钢锅）来煎，家庭做法有两种。
6.1烹饪法
一种是家有烤箱，可以先煎后烤，这样做出的牛排会比较软嫩。步骤a 热锅加少量油（也可以不加），油热后牛排下锅，一面煎1min，直到肉表面焦褐金年会app，只翻一次。b 两面煎过后，锅离开热源，肉翻回第一面，这样交互加热凉面才不会过热。c 进180度的烤箱，看需要的熟度烤最多烤15min。d 中间要上下翻面一次，肉熟度才会均匀。ps：如果在温暖的地方休息（rest）之后熟度一般还会进一档，所以注意不要烤过。
另一种是直接放平底锅上煎，这种做法要用比较低的温度，肉表干硬部分会比较多，不如上一种嫩。步骤a 热锅下少量油（也可以不加），油热后将牛排下锅。b 每一面煎2～4min，直到肉表焦褐，只翻一次面。
ps：牛小排一般现在餐厅都是先低温慢煮再烤成全熟牛排，直接煎烤不行，那个部位的肉整块做牛排会太过于有嚼劲。
还有其什么是低温慢烤的方法他烤法，比如碳烤炉、烙印锅，越专业的烤具烤的效果越好。
（炭火烤）
6.2火候控制
做牛排听的最多的一句就是大火热封把表面烤到焦褐，将肉汁封在肉里，好像这么说一下就会显得特别专业，甚至有化学家还专门论证过这个观点。但其实热封根本不能封住肉汁，主要是能够提升口感，激发香味，美化外观。
想要嫩，先高温煎烤，对肉表直接杀菌并把热度传送进去，后面就保持相对低温，持续传送稳定热度，才不会把肉表烤的过熟。厚度越厚，越要持续低温烤，才能保证整体熟度均匀。Ps，想要肉汁充足，选择相对厚一点的牛排才是正理。
6.3熟度控制
熟度决定牛肉最终口感的定格，分为三成熟、五成熟、七成熟、全熟。
判断熟度的方法，有经验的厨师通常用按压法和观察法就能得出结论，其什么是低温慢烤的方法他答案有人写到具体的方法。但是这种方法绝对不适合新手。
新手应该多方面结合几种方法进行观察：
计时法，纯用平底锅，以1～1.5cm厚的肋眼牛排为例，每面大火煎1～2min即可达到三成熟，各面煎2～3min即为5成熟，各面3～5min牛排开始扭曲，肉汁开始渗出大约是七成熟。这个标准仅适用于美国牛肉。
测温度，52度约三成熟，55度约五成熟，60度约七成熟，71度全熟。
肉色判断，料理过程中肌红素会受到外在因素影响而改变颜色，这外在因素通常指的酸碱度和温度，家庭料理通常是受温度影响。在牛排肉中澳大利亚牛肉色较深，美国牛肉较红，和牛颜色接近桃红，小牛肉接近白肉。
七、煎后处理：
完成后静置5～10min，帮助肉汁回吸，温度分布更均匀。
八、搭配食材
单是牛肉难免单调。可以搭配一些食材增加美感，让口味相互衬托。
推荐食物
8.1大蒜
切片生搭，大火炒一下，或者炉烤一下撒上盐巴和胡椒就可以配牛排吃了。
8.2洋葱
切丝快炒，呈浅咖色直接放在牛排上或垫在牛排下都可以，口味和色泽都跟牛排很搭。
8.3番茄
选用小番茄切1cm厚，抹上喜欢的调味酱，和牛排一起煎烤。
8.4菇类
选自己爱吃的菇，切块快炒配牛排。
8.5马铃薯
炸薯条，烤薯片，薯泥，薯饼都非常配。
8.6酒
各类红酒或者白葡萄酒都很美味。
美味的牛排远不止于食谱，知其所以然才能享受到制作的乐趣。
＊＊文章内容均为会飞的黄油原创内容，未经授权，不得转载使用＊＊
