上周，湖南长沙一知名连锁餐饮企业被指牛排中含有“鸭肉”，成为最近餐饮界一桩公案。
12月2日晚，湖南电视台《经视大调查》栏目播出《金牛角王牛排里的“秘密”》，直指长沙金牛角王餐饮服务有限公司牛排中含“鸭肉”成分，且供货方为上海品尚食品有限公司。
上海品尚食品公司主要经营进口牛排业务，除了金牛角王，还为许多餐厅供货。
在其官网上合作伙伴一栏，可以看到其合作方还包括西堤牛排、好牛、上海小南国、乐购、赤坂亭、苏果、世纪联华、家乐福、City Shop、秀玉红茶坊、心悦荟等。
被曝光后，金牛角王致歉并暂停旗下所有门店的牛排销售，配合封存排查，但声称自己没有制假，已经开始寻找新的牛排供应商。
而品尚食品也称自己绝对不会在食品中掺杂掺假，并配合相关部门，将金牛角王库内由品尚供货的产品、品尚现有库内同批次的产品封存，一起委托给第三方权威机构检测。
都说不是自己出的问题，这牛肉里检出的鸭肉成分，究竟从何而来?恐怕只有当事方清楚。
但可以肯定的是，在食品安全问题被大众日渐关注的今天，依然有商家为了提高利润顶风作案。
货不对版，牛羊肉变鸭肉不仅发生在牛排店
用鸭肉等便宜的肉类假冒牛羊肉，很早就有人这么干。2013年，有商家就用鸭肉作为主要成分，配制出具有牛肉口感的材料，并加工包装成上海名菜“沙律牛肉”投向市场，最终责任人获刑七年。
那一年，假冒肉的事件在全国出现多起。
山东郓城警方捣毁一处生产加工伪劣牛羊肉卷的窝点，这里出产的“肥牛”是牛肉加牛脂肪再加鸭肉做成，“羔排”是羊肉和鸭肉的混合产品，而鸭肉的掺杂比例最高达70%。
辽宁鞍山市破获的大型假肉案里，假冒肉里甚至没有加入一点点真肉。一肉联厂使用鸭肉和其它来路不明的肉类为原料，用价格低廉的羊油，把鸭肉味变成了地道的羊肉味，做成的假羊肉卷被冒充正品羊肉卖给餐厅。
当年鸭肉冒充牛羊肉案频发，在社会上引起强烈反响，国务院对此也发声，严厉打击肉类产品掺假。
而今年，假冒肉又开始露头。年初，上海闵行警方与闵行食品生产监督所查获了大量贴有“小肥羊”、“大牧汗金年会app”品牌商标的伪劣牛、羊肉等肉制品。经质检部门检测，这些假冒的牛羊肉产品中掺入了约1/3的猪肉。
2016年2月1日，上海法院依法对上海福喜肉案涉案两公司进行一审公开宣判，以生产、销售伪劣产品罪罚款240万元，涉事人员均被判处有期徒刑。
以次充好牟取暴利现象是餐饮业的顽疾，僵尸肉、掺假的“五常大米”、漂白大米、滥用添加剂，餐饮业原材料假冒伪劣现象屡见不鲜，去年315曝光呷哺呷哺、小肥羊等知名餐饮企业用低廉价格的猪血冒充鸭血，更是让品牌遭遇信用危机。
对于食品业和餐饮业，制假售假以及操作不当造成的事故，都会给企业带来致命打击。
自2013年开始，85℃就被顾客投诉在甜品、面包等食品中发现电线、胶状物、老鼠、黑虫，以及过期酸奶、缩水的三明治，在今年又有曝光三明治中有活蚯蚓的事件。
2016年，85℃在郑州已经没有了踪影，而在完全退出郑州之前，85℃在徐州、上海等城市的店面已经纷纷收缩。虽然没有直接关联，食品安全问题带来的负面影响，让这个烘焙品牌的境况已经今非昔比。
餐企需自省经营各环节，定期清查供应链
消费者对食品安全的关注已经相当之高，辨别能力也逐渐提升，政府对食品安全的监管也愈加严格，不法商家在食品原材料上作假无异于玩火。
对于守法的餐饮经营者，在选择供应链合作伙伴时，一般会通过选择能够提供品类优势集中、服务全面且高效的供应链服务商，来降低系统性风险，但并非所有的餐企都能做到这点。
餐饮企业的食品安全控制，很大程度上是对供应链的控制管理。
对于守法商家，即使确定了有资质的供应商，购买有溯源标示的原料，仍需要以各种手段避免问题食材混入自己的供应链，进而上了自己餐桌，因为一旦出事，对餐厅的影响是致命的。
筷玩思维建议，餐企规避供应链风险，可从以下几个方面着手。
一是设置安全管理人员
对大型餐饮企业而言，供应商众多，采购需求大且繁杂，一般需要专业人员来确保餐厅供应的稳定与安全。
如百胜这样的大型餐饮集团，供应商多达几百个，就需要专设食品部，并设立食品安全官对食品安全进行管理和监督，包括采购、品质管理、食安办公室在内的439人组成的专业团队，管理着400多家食品及相关供应商。
餐饮行业如何确保食品质量达到标准我国中型规模及以上中餐餐饮企业，虽绝大多数都设置了食品安全管理人员，但管理人员以兼职为主，约占57.8%，包括行政总厨、总经理、采购员、品控主管、质检主管等，而行政主厨居多。
中国的餐饮供应链产业仍在萌芽阶段，餐饮供应服务集中度极低，企业多需要自己亲自管理供应链，因此，系统、定期的食品安全培训就十分重要。
二是风险管理措施
餐饮企业在对待供应商上，应首先建立风险等级管理意识，根据原材料的不同风险，划分供应商的风险管理等级，规避供应商管理风险。
如对提供关键食材、高风险的供应商，实行第三方质量标准，每年进行回顾，对于中风险供应商，则每两年回顾，低风险供应商，则通过不定期抽查兼供应商自餐饮行业如何确保食品质量达到标准我审查进行质量评估。
三是从底层建立预警和内部举报机制
任何层级、工种的工作人员发现问题后都有明确的举报途径，以及设置恰当的奖励机制。
靠系统性优化降低成本，杜绝安全隐患
食材成本不断攀升是既定事实，餐厅使用假冒食材，最终目的都是为了在短期内降低成本，攫取最大利润，但这种方式无异于杀鸡取卵。
餐厅特别是品牌连锁型餐饮企业，还是应当通过合法的、系统性的供应链降低成本。靠供应链体系降低成本有以下几个关键点。
第一、找到成本泄漏点，逐个检查
成本泄漏点，是指餐饮经营活动过程中，已经造成或可能造成成本流失的环节。
餐饮业特点是生产加工服务于一体，弊端是管理点和信息点琐碎凌乱、千头万绪，成本泄漏点太多，灰色空间大，成本可控性困难。
连锁餐饮的过程管理中，成本泄漏点就是损耗管理和关键点管理，控制损耗是餐饮供应链精益化管理的关键。
菜单计划、原料采购、验收、库存、领发、初加工、切配、烹饪制作、配餐、销售服务、收款记帐等环节，某个环节控制不严都可能产生成本泄漏，导致成本的增加，餐企需要定期逐一排查。
第二、量化需求，看板生产，智能备货
采购和备货体系是整个供应链管理的源头，直接关系到成本高低，也直接影响着后续环节的运行。
在传统模式下，餐厅采购主要依靠少数管理者的经验进行粗放型的管理，企业规模越大，管理者越是疲于应对，供应链的风险越高。
实际上，餐饮业是对“看板生产”的要求最苛刻的行业餐饮行业如何确保食品质量达到标准：产品规格多，批量小，生产过程时间短金年会官网，生产量较难预测，原料和产品容易变质，损耗点多。
所以门店要货多少，配送多少，加工厂生产多少，损耗多少，都应该有科学、明确的量化建议。
通过科学的信息化智能备货系统协助餐厅做到不积货、不断货，是帮助餐厅节省不必要的储存和避免不必要的损耗理想的方法。
目前市场上已有一些智能系统服务商和平台，结合自身需求遴选合适的系统势在必行，而在选择之前，自身理清整个流程需要积累哪些数据，解决哪些问题金年会下载，则是餐饮企业首先要弄明白的。
第三、建立动态食材库
据筷玩思维查阅统计，九成以上的餐饮企业供应商管理，是静态管理和准入管理，建立的台账是静态台账，这就造成执行过程缺乏稽核，容易变形，风险巨大。
餐饮企业建立“动态食材库”可以有效规避这些风险。首先是建立一个广泛的供应链和采购目录体系，每月、每季度、每年对供应商进行审查和增减。
同时，供应商营业执照允许送什么范围的产品，就只能送什么材料，否则产品不能入库。每天要货入库流程中，自动生成各种动态台账。
“动态食材库”与企业采购、入库、财务等日常流程自动结合，动态管控供应商，将食材产品资料库和供应商一一对应起来。
动态食材库的本质，是让餐饮连锁企业与原材料供应商之间，建立长期或战略性的合作关系，动态、高效的对食品质量、卫生安全进行统一监督和管理。
著名行业标准化专家耿凯平博士曾说餐饮行业如何确保食品质量达到标准：“餐饮业其实是一个比任何高科技企业都复杂的行业，就系统的复杂性、风险性，仅次于航空航天，与医院并列排在第二位。其它行业都有多年的工业化基础，成熟的供应链体系，而中餐目前一穷二白，需要从业者潜心摸索”。
食品安全问题一直受到关注，却一直状况不断。2015年10月全新修订的食品安全法正式实施后，一度被社会各界解读为“史上最严格”食安法，对餐饮食品安全要求更加严格。
对于餐饮企业来说，保障食品安全是企业长远发展的第一前提，餐饮企业作为整个产业链的服务终端，不仅要加强行业自律，也要掌握运用好一套管理制度，打造运转良好的供应链，保证食品安全的全程管控。
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